Dolci fritti con ripieno morbido

Questa ricetta dei krapfen è stata tramandata nella mia famiglia per generazioni, un dolce soffice che riporta ai sapori delle Dolomiti e alle festività di Carnevale.

La prima volta che ho preparato questi krapfen è stato durante una vacanza invernale in montagna. Il profumo di questi dolci che friggevano ha riempito lo chalet e da allora sono diventati una richiesta fissa dei miei bambini durante le domeniche fredde.

Ingredienti

• Farina Manitoba: 350 g conferisce elasticità e struttura all'impasto
• Farina 00: 150 g dona morbidezza e leggerezza
• Latte intero: 250 g a temperatura ambiente per attivare correttamente il lievito
• Burro: 120 g morbido di ottima qualità per un sapore ricco e avvolgente
• Zucchero: 50 g quantità perfetta per un dolce non eccessivamente zuccherato
• Lievito di birra fresco: 15 g fondamentale per una lievitazione perfetta
• Scorza di limone: 1 scegliete limoni non trattati per un aroma naturale
• Baccello di vaniglia: 1 utilizzate vaniglia vera per un profumo intenso
• Miele: 10 g favorisce la lievitazione e dona un sapore più complesso
• Sale fino: 5 g esalta tutti i sapori dell'impasto
• Tuorli: 4 freschi per un impasto ricco e dal colore dorato
• Uovo medio: 1 per donare struttura all'impasto
• Confettura di albicocche: 200 g preferibilmente artigianale con pezzi di frutta
• Olio di semi di arachide: 1 l ideale per friggere per il suo punto di fumo elevato
• Zucchero a velo: quanto basta per la decorazione finale

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione del lievitino:

Sciogliete il lievito di birra in metà bicchiere di latte tiepido prelevato dai 250g totali e aggiungete il miele. Questo composto iniziale attiverà il lievito garantendo una lievitazione ottimale.

Preparazione del composto liquido:

Versate lo zucchero nel latte rimanente. Aggiungete i semini di vaniglia il sale i tuorli e l'uovo intero. Mescolate accuratamente con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo che renderà l'impasto morbido e profumato.

Preparazione dell'impasto base:

Setacciate le farine nella planetaria con la frusta a foglia e aggiungete la buccia grattugiata di limone. Azionate a velocità bassa e incorporate gradualmente prima il lievitino poi il composto di latte e uova. Questo processo graduale è essenziale per ottenere un impasto liscio senza grumi.

Incorporazione del burro:

Aggiungete il burro morbido un pezzetto alla volta attendendo che ogni pezzo sia completamente assorbito prima di aggiungerne un altro. Lavorate fino a ottenere un impasto lucido ed elastico. Questo passaggio richiede pazienza ma è fondamentale per la sofficità finale.

Prima lievitazione:

Trasferite l'impasto su un piano infarinato date una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta con pellicola. Lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino al triplicamento del volume. La pazienza durante questa fase sarà ricompensata dalla sofficità dei krapfen.

Piegature dell'impasto:

Stendete l'impasto lievitato formando un rettangolo di 2 cm. Eseguite le pieghe ripiegando prima un lato corto verso l'interno e poi l'altro a filo. Lasciate riposare 5 minuti ruotate e ripetete l'operazione. Questo processo crea strati che renderanno l'impasto alveolato e soffice.

Formazione dei krapfen:

Stendete l'impasto fino a 1 cm di spessore lasciate riposare 10 minuti e ritagliate dischi con un coppapasta da 6 cm. Disponeteli su un vassoio con carta forno coprite e lasciate lievitare per 1 ora. Il riposo è essenziale perché l'impasto tende a ritirarsi.

Frittura:

Friggete uno o due krapfen alla volta in olio a 170°C girando dopo 12 minuti fino a doratura uniforme. Scolate su carta assorbente. La temperatura dell'olio è cruciale non deve essere né troppo alta né troppo bassa per una cottura perfetta.

Farcitura e finitura:

Farcite i krapfen con confettura di albicocche utilizzando una siringa da pasticceria o facendo un piccolo taglio laterale. Completate con una generosa spolverata di zucchero a velo prima di servire per un risultato estetico e gustativo perfetto.

Salvalo

Devi Sapere

I krapfen originali prevedono sempre la confettura di albicocche come farcitura tradizionale

Questo dolce ha origini austriache ma è diventato tipico delle zone dolomitiche italiane

La tecnica delle pieghe è fondamentale per ottenere la caratteristica sofficità

Uso personalmente questi krapfen come dolce della domenica mattina insieme a una tazza di cioccolata calda. La tradizione vuole che nelle zone montane fossero il dolce preferito durante le festività invernali soprattutto a Carnevale quando venivano fritti e venduti nelle strade affollate.

Conservazione

I krapfen sono davvero al loro meglio appena fatti quando l'impasto è ancora caldo e la confettura sciolta al suo interno. Se proprio dovete conservarli potete tenerli a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Sconsiglio di refrigerarli perché l'impasto tenderebbe a indurirsi. Per gustare krapfen non più freschi potete riscaldarli leggermente in forno a 100°C per qualche minuto prima di servirli. Ricordate che la frittura tende a deteriorarsi nel tempo quindi il sapore migliore si ha sempre il giorno stesso della preparazione.

Alternative e Sostituzioni

La ricetta tradizionale prevede confettura di albicocche ma potete sperimentare con altre farciture come crema pasticcera cioccolato crema di nocciole o confetture ai frutti di bosco. Se non avete farina Manitoba potete utilizzare farina 0 forte con almeno 12g di proteine. Il lievito fresco può essere sostituito con 5g di lievito secco. Per una versione più leggera potete cuocere i krapfen in forno a 180°C per circa 15 minuti anche se il risultato sarà diverso dalla versione fritta tradizionale.

Suggerimenti per Servire

I krapfen sono perfetti per una colazione speciale o per una merenda pomeridiana accompagnati da una tazza di caffè o cioccolata calda. In Alto Adige vengono tradizionalmente serviti con un bicchierino di grappa alle erbe o un vin brulé durante le feste invernali. Per un brunch festivo create un vassoio con krapfen di farciture diverse contrassegnati da piccoli segnalini colorati. Nelle feste per bambini potete personalizzarli con zucchero colorato o glasse decorative per renderli ancora più allegri e festosi.

Storia e Curiosità

I krapfen hanno una storia antica che risale al XVIII secolo quando la pasticcera viennese Cäcilie Krapf creò questa specialità per la corte imperiale asburgica. Il dolce si diffuse rapidamente in tutto l'Impero austro-ungarico e dopo il primo conflitto mondiale rimase una tradizione radicata nelle zone di confine italiano come il Trentino Alto Adige. Nelle vallate dolomitiche ogni famiglia custodisce la propria ricetta con piccole variazioni. La tradizione vuole che i krapfen venissero preparati in grandi quantità durante il periodo di Carnevale quando le famiglie si riunivano per friggere questi dolci che poi venivano distribuiti a parenti e vicini come segno di buon auspicio.

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine dei Krapfen?

I Krapfen hanno origini austriache, ma sono diffusi anche in Baviera e nel Nord Italia, in particolare in Trentino durante le festività di Carnevale.

→ Quali sono gli ingredienti principali per prepararli?

Gli ingredienti principali includono farina Manitoba, lievito di birra fresco, latte, zucchero, burro, tuorli d'uovo e confettura di albicocche per il ripieno.

→ Come si ottiene un impasto soffice?

Per un impasto soffice, è fondamentale seguire le fasi di piegatura e riposo e lavorare bene gli ingredienti per ottenere elasticità.

→ Con cosa posso sostituire la confettura di albicocche?

La confettura di albicocche può essere sostituita con crema pasticcera, cioccolato o altre confetture a piacere.

→ Qual è la temperatura ideale per friggere i Krapfen?

La temperatura ideale per friggere i Krapfen è di circa 170°C, da misurare con un termometro da cucina per garantire una cottura uniforme.