Salvalo
Questo ricco cacciucco alla livornese è diventato un classico della tradizione toscana, trasformandosi da umile pasto dei pescatori a celebrato piatto della cucina italiana.
La prima volta che ho preparato questo cacciucco è stato durante una vacanza in Toscana dove un pescatore locale mi ha insegnato i segreti della vera ricetta livornese. Da allora è diventato il piatto che preparo ogni volta che voglio stupire i miei ospiti con un assaggio autentico della cucina costiera italiana.
Ingredienti
- Scorfano: 850 g apporta un sapore intenso e caratteristico fondamentale per il brodo base
- Coda di rospo: 750 g la sua carne soda e delicata aggiunge consistenza al piatto
- Polpo: 650 g deve essere cotto più a lungo e conferisce un sapore di mare inconfondibile
- Calamari: 450 g aggiungono una piacevole consistenza quando cotti correttamente
- Scampi: 400 g donano dolcezza e un tocco di eleganza al cacciucco
- Seppie: 300 g il loro sapore deciso arricchisce il brodo
- Cozze: 1 kg rilasciano un liquido prezioso che insaporisce ulteriormente il piatto
- Aglio: uno spicchio essenziale per la base aromatica
- Cipolle dorate: una conferisce dolcezza al soffritto
- Sedano: una costa aggiunge freschezza e profondità al brodo
- Peperoncino fresco: uno per un tocco di calore bilanciato
- Pomodori pelati: 200 g preferibilmente San Marzano per la loro dolcezza naturale
- Vino bianco: 100 ml scegli un vino secco toscano per autenticità
- Prezzemolo: 5 rametti per freschezza e colore
- Olio extravergine d'oliva: 50 ml preferibilmente toscano per il suo sapore fruttato
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
Istruzioni Passo Passo
- Pulizia e Preparazione:
- Pulire accuratamente cozze rimuovendo il bisso e i cirripedi con una spazzola rigida sotto acqua corrente. Cuocere le cozze in pentola coperta per 5 minuti a fuoco vivo fino all'apertura. Sgusciare la maggior parte lasciandone alcune intere per decorazione. Pulire il polpo eliminando il becco e gli occhi prima di tagliare i tentacoli in pezzi da 3 cm. Per le seppie staccare testa e tentacoli dal mantello rimuovendo penna cartilaginea e sacca di inchiostro poi tritare tentacoli e teste. Estrarre la penna dai calamari aprire i mantelli a libro rimuovere lo strato esterno e tagliare a listelli di 1 cm.
- Preparazione dei Pesci:
- Rimuovere la pellicina esterna dalla rana pescatrice sfilettarla e conservare gli scarti per il brodo. Squamare lo scorfano rimuovere pinne e coda sfilettarlo e conservare gli scarti. Sgusciare gli scampi rimuovendo carapace e zampe ma conservando la coda. Conservare tutti gli scarti per preparare un brodo ricco e saporito.
- Brodo di Pesce:
- In una pentola capiente aggiungere tutti gli scarti di pesce con una cipolla tagliata grossolanamente una costa di sedano uno spicchio d'aglio schiacciato e 5 grani di pepe nero. Sfumare con 80 ml di vino bianco secco e aggiungere 2 litri d'acqua. Portare a bollore e cuocere per 40-50 minuti a fuoco medio. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte e tenere da parte.
- Cottura del Cacciucco:
- In un tegame preferibilmente di terracotta soffriggere a fuoco basso cipolla tritata finemente aglio e peperoncino in olio extravergine fino a doratura leggera. Aggiungere il polpo e cuocere per 10 minuti mescolando occasionalmente. Unire calamari e seppie continuando la cottura per altri 5 minuti. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con le mani 250 ml di brodo di pesce sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e 10 minuti aggiungendo brodo se necessario.
- Completamento del Piatto:
- Aggiungere i filetti di rana pescatrice e scorfano tagliati a pezzi di 4 cm circa insieme agli scampi. Proseguire la cottura per 10 minuti. Unire le cozze sgusciate e quelle intere cuocendo per altri 10 minuti. Nel frattempo tagliare il pane a fette spesse 2 cm e tostarle in forno a 180°C per 5 minuti. Strofinare ogni fetta con uno spicchio d'aglio. Cospargere il cacciucco con prezzemolo tritato fresco e servire immediatamente in piatti fondi con le fette di pane tostato all'aglio.
Salvalo
Il segreto di un cacciucco perfetto sta nella qualità e freschezza del pesce. Quando visito il mercato del pesce seleziono sempre con cura ogni ingrediente assicurandomi che gli occhi dei pesci siano lucidi e brillanti e che i molluschi siano vivi e ben chiusi. La mia famiglia ha un rituale speciale quando preparo questo piatto tutti si riuniscono in cucina per aiutare nella pulizia del pesce trasformando la preparazione in un momento di condivisione prima ancora di gustare insieme questa meravigliosa zuppa.
Conservazione
Il cacciucco è un piatto che andrebbe consumato preferibilmente subito dopo la preparazione quando tutti i sapori sono al massimo della loro intensità. Se proprio necessario puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico ma tieni presente che i frutti di mare tendono a diventare gommosi con il riscaldamento. Sconsiglio vivamente il congelamento che comprometterebbe la consistenza delicata dei vari tipi di pesce. Per riscaldare fallo delicatamente a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo se necessario per mantenere la giusta consistenza.
Sostituzioni Possibili
Se non trovi lo scorfano puoi utilizzare la gallinella o il pesce San Pietro che hanno un sapore simile e sono ottimi per il brodo. La coda di rospo può essere sostituita con filetti di cernia o dentice. Per chi non ama i molluschi è possibile aumentare la quantità di pesce a polpa bianca. Se preferisci un cacciucco meno piccante puoi omettere il peperoncino fresco o ridurne la quantità. In mancanza di vino bianco secco toscano puoi utilizzare qualsiasi vino bianco secco di buona qualità purché non sia dolce.
Suggerimenti per Servire
Il cacciucco è tradizionalmente servito in piatti fondi di terracotta per mantenere il calore più a lungo. Accompagna sempre con fette di pane toscano tostato e strofinato con aglio per pulire il piatto dal saporito brodetto. Un filo di olio extravergine d'oliva a crudo aggiunto al momento di servire esalta ulteriormente i sapori. Per un'esperienza gastronomica completa abbina il cacciucco a un buon vino rosso toscano come un Chianti Classico o per chi preferisce il bianco un Vermentino della costa toscana.
Storia e Tradizione
Il cacciucco nacque come piatto di recupero dei pescatori livornesi che utilizzavano il pesce invenduto o danneggiato durante la pesca. Le cinque C nel nome richiamano i cinque tipi di pesce tradizionalmente utilizzati nella ricetta originale. Livorno essendo un porto importante ha subito influenze culinarie da diverse culture mediterranee visibili anche in questo piatto. Secondo la tradizione il cacciucco autentico dovrebbe contenere almeno 13 tipi diversi di pesce uno per ogni commensale dell'Ultima Cena più Gesù. Ogni famiglia livornese conserva gelosamente la propria versione della ricetta tramandata di generazione in generazione con piccole varianti che la rendono unica.
Domande Frequenti
- → Quali pesci sono essenziali per il cacciucco alla livornese?
Gli ingredienti principali includono scorfano, coda di rospo, polpo, seppie, calamari, cozze e scampi. Si possono aggiungere altri pesci a seconda della disponibilità.
- → Come si prepara il brodo di pesce?
Il brodo si prepara utilizzando gli scarti di pesce, cipolla, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, vino bianco e acqua. Il tutto viene cotto per 40-50 minuti e successivamente filtrato.
- → Con cosa si serve il cacciucco alla livornese?
Il cacciucco alla livornese si serve caldo con fette di pane tostato strofinato con aglio.
- → È possibile congelare il cacciucco alla livornese?
Non è consigliato congelare il cacciucco, in quanto i sapori freschi dei pesci e del brodo potrebbero alterarsi.
- → Qual è il vino ideale per accompagnare il cacciucco alla livornese?
Il Chianti è una scelta ideale per accompagnare il cacciucco, grazie al suo sapore robusto che si abbina bene ai piatti di pesce intensi.