Salvalo
Questa morbida brioche col tuppo è un autentico gioiello della pasticceria siciliana, perfetta da gustare a colazione insieme a una fresca granita o farcita con gelato per un momento di dolcezza irresistibile.
La prima volta che ho preparato queste brioche è stato durante una vacanza in Sicilia quando una signora del posto mi ha svelato i suoi segreti di famiglia. Da quel momento non riesco a fare a meno di prepararle regolarmente per la mia famiglia che le adora.
Ingredienti
- Farina 00: 100 g fondamentale per la struttura del dolce
- Farina Manitoba: 100 g dona elasticità all'impasto grazie al suo alto contenuto proteico
- Lievito di birra fresco: 4 g assicura una lievitazione perfetta
- Latte intero: 120 g a temperatura ambiente per attivare correttamente il lievito
Per l’impasto
- Farina 00: 100 g per un equilibrio perfetto di morbidezza
- Farina Manitoba: 200 g garantisce la giusta elasticità
- Zucchero: 80 g dona dolcezza e favorisce la doratura
- Uova: 165 g circa 3 uova medie per un impasto ricco e saporito
- Latte intero: 100 g per un impasto morbido e idratato
- Burro: 60 g preferibilmente a temperatura ambiente per un sapore ricco
- Lievito di birra fresco: 4 g per la seconda lievitazione
- Sale fino: 2 g esalta tutti i sapori dell'impasto
Per spennellare
- Tuorlo: 1 per una superficie dorata e lucida
- Latte intero: 20 g aiuta a ottenere la giusta doratura in cottura
Istruzioni Passo per Passo
- Preparazione del lievitino:
- Sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente mescolando delicatamente. Unire le due farine in una ciotola capiente e versare il latte con il lievito. Impastare inizialmente nella ciotola e poi trasferire su una superficie per lavorare fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Riporre il lievitino in una ciotola coperta con pellicola e lasciare maturare in frigorifero per 12 ore.
- Preparazione dell'impasto:
- Mettere le farine nella ciotola della planetaria con il gancio. Aggiungere il lievitino spezzettato e iniziare a impastare a velocità media. Sciogliere il secondo lievito nel latte e aggiungerlo all'impasto. Incorporare lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Aggiungere le uova una alla volta assicurandosi che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unire il sale e poi il burro morbido a pezzetti lavorando l'impasto per circa 15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia elastica e molto morbida.
- Prima lievitazione:
- Trasferire l'impasto in una ciotola e dare tre serie di pieghe a intervalli di 10 minuti per rafforzare la struttura. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore fino a raddoppio.
- Formatura delle brioche:
- Dividere l'impasto in 10 porzioni da 80g per la base e 10 porzioni da 15g per il tuppo. Modellare tutte le porzioni formando delle palline e disporre quelle più grandi su teglie rivestite di carta forno ben distanziate. Lasciar riposare 15 minuti. Con tre dita schiacciare il centro delle palline grandi creando una depressione e inserire la pallina piccola come tuppo.
- Seconda lievitazione e cottura:
- Spennellare le brioche con una miscela di tuorlo e latte per ottenere una bella doratura. Lasciar lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 25 minuti fino a doratura.
Il nome "tuppo" deriva dal dialetto siciliano e indica lo chignon che le donne portavano un tempo. La prima volta che ho assaggiato queste brioche è stato durante un viaggio a Catania dove ogni bar le serviva accompagnate da deliziose granite. È stata una vera rivelazione di gusto che non ho mai dimenticato.
Conservazione
Le brioche col tuppo si mantengono perfettamente morbide per un giorno se conservate in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente. Per una conservazione più lunga è possibile congelarle subito dopo la cottura quando si sono raffreddate completamente. Per consumarle basterà scongelarle a temperatura ambiente e riscaldarle leggermente in forno per ritrovare tutta la loro fragranza. Evita di conservarle in frigorifero perché tenderebbero a indurirsi perdendo la loro caratteristica morbidezza.
Varianti e Sostituzioni
Se non hai la farina Manitoba puoi sostituirla con farina 00 aggiungendo un cucchiaio di glutine di frumento per ottenere la stessa elasticità. Il lievito di birra fresco può essere sostituito con quello secco in proporzione 1 a 3 quindi 1,3 g di lievito secco equivalgono a 4 g di lievito fresco. Nelle versioni più tradizionali si utilizzava lo strutto al posto del burro che conferisce un sapore più rustico e autentico. Puoi arricchire l'impasto con scorza di arancia o limone vaniglia o essenza di fiori d'arancio per un profumo ancora più invitante.
Servire le Brioche Col Tuppo
Tradizionalmente le brioche col tuppo vengono servite a colazione accompagnate dalla granita siciliana al caffè alle mandorle o ai gelsi. Un modo goloso di gustarle è quello di tagliarle a metà e farcirle con gelato trasformandole in un dessert fresco e irresistibile. In Sicilia vengono spesso utilizzate anche per la colazione inzuppandole nel caffè o nel latte. Per un brunch speciale puoi servirle con ricotta fresca aromatizzata con miele e pistacchi tritati un abbinamento che esalta la tradizione dolciaria siciliana.
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Domande Frequenti
- → Come si servono le brioche col tuppo?
Le brioche col tuppo si servono tradizionalmente con la granita o ripiene di gelato. Sono ottime anche da sole o con marmellata.
- → Quanto tempo dura la preparazione?
La preparazione richiede circa 50 minuti attivi, più 12 ore di maturazione per la biga e 3 ore di lievitazione.
- → Posso conservare le brioche col tuppo?
Sì, possono essere conservate in sacchetti per un giorno o congelate dopo la cottura per mantenerle fresche.
- → Posso usare l'aroma per personalizzare l'impasto?
Certo, puoi aggiungere scorza d'arancia, estratto o altri aromi come quelli utilizzati per il panettone.
- → Qual è il segreto per un impasto soffice?
L'impasto diventa soffice grazie alla lunga lievitazione, l'uso di burro e la lavorazione accurata per renderlo elastico.