Ravioli mascarpone caramello zafferano (Stampabile)
Pâtes fraîches farcies au mascarpone, caramello doux et zafferano, accompagnées de foie gras et sirop.
# Ingredienti necessari:
→ Pâte à raviolis aux œufs
01 -
2 jaunes d'œufs frais
02 -
3 œufs entiers de taille moyenne
03 -
250 g de farine de blé type 45 à haute teneur en protéines
04 -
25 g de semoule de blé dur extra-fine
→ Garniture
05 -
50 g de crème liquide entière
06 -
50 g de lait entier
07 -
100 g de pommes de terre bouillies réduites en purée
08 -
50 g de parmesan affiné râpé
09 -
400 g de mascarpone bien froid
10 -
sel fin, selon votre goût
→ Décoration et finition
11 -
8 cubes de 10 g de foie gras prêt à l'emploi
12 -
beurre, quantité nécessaire
13 -
bouillon de légumes, pour lier
→ Sirop au safran
14 -
150 g de sirop de glucose
15 -
400 g de vinaigre de vin blanc
16 -
50 g d'eau minérale
17 -
250 g de sucre semoule
18 -
pistils de safran, selon votre convenance
# Istruzioni passo per passo:
01 -
Dans un grand saladier, écraser finement les pommes de terre bouillies avec la crème et le lait. Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone froid, mélanger jusqu’à obtention d’une farce lisse et homogène. Ajuster l’assaisonnement en sel puis réserver au réfrigérateur.
02 -
Former une fontaine avec la farine et la semoule sur le plan de travail. Verser les jaunes et les œufs entiers au centre, battre délicatement puis incorporer progressivement la farine à l’aide d’une fourchette. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et lisse. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
03 -
Étaler la pâte très finement à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau. Disposer des portions régulières de farce, recouvrir d’une autre abaisse et bien souder les bords pour éviter toute fuite. Découper les raviolis à la forme désirée.
04 -
Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, l’eau et le glucose. Porter à ébullition puis ajouter les pistils de safran. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et brillante. Laisser refroidir.
05 -
Préchauffer une casserole en cuivre. Dorer les cubes de foie gras sur toutes leurs faces, puis les réserver et les maintenir au chaud pour le dressage.
06 -
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Cuire délicatement les raviolis, les égoutter et les faire sauter dans une poêle avec du beurre fondu. Ajouter un peu de bouillon de légumes pour obtenir une texture nappante.
07 -
Disposer les raviolis dans des assiettes individuelles. Déposer un cube de foie gras sur chaque ravioli, puis napper d’un filet de sirop au safran.
# Dettagli utili:
01 -
Utiliser le mascarpone bien froid rend la farce plus dense et stable lors du montage.