Spaghetti all'Assassina piccanti

Questa tradizionale pasta piccante barese ha conquistato i palati di tutta Italia grazie alla sua tecnica unica di cottura che crea un contrasto irresistibile tra croccantezza e morbidezza.

La prima volta che ho preparato gli Spaghetti all'Assassina è stato durante una visita a Bari. Un amico pugliese me li ha fatti assaggiare in una trattoria locale e sono rimasta così colpita che ho dovuto imparare la tecnica autentica.

Ingredienti

• 320 g di spaghetti: questi devono essere di qualità per resistere alla doppia cottura senza spaccarsi
• 200 g di passata di pomodoro: preferibilmente pugliese per un sapore più autentico
• 2 spicchi d'aglio: meglio se fresco per un aroma più intenso
• 1 peperoncino fresco: regola la quantità in base alla tua tolleranza al piccante
• Olio extravergine d'oliva: usa un olio di buona qualità per esaltare i sapori
• Sale quanto basta: preferibilmente sale marino
• Zucchero opzionale: un pizzico può bilanciare l'acidità del pomodoro
• Acqua per il brodo: servirà per la cottura risottata degli spaghetti

Istruzioni Passo-Passo

Preparare il brodo di pomodoro:

Unisci l'acqua con la passata di pomodoro fino a ottenere un liquido rosso brillante. Aggiungi un pizzico di sale e mescola bene. Porta a ebollizione questo brodo che servirà per cuocere la pasta come un risotto.

Fare il soffritto:

Trita uno spicchio d'aglio e lascia interi gli altri spicchi. Prepara il peperoncino fresco togliendo i semi e tritandolo finemente. Copri generosamente il fondo di una padella ampia con olio d'oliva e riscaldala a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e il peperoncino e fai rosolare fino a quando l'aglio inizia a prendere colore ma senza bruciare.

Aggiungere la passata:

Versa la passata di pomodoro nel soffritto e mescola accuratamente per incorporare gli aromi dell'aglio e del peperoncino. Lascia cuocere per circa 2 minuti fino a quando il pomodoro inizia a ridursi leggermente.

Friggere la pasta:

Disponi gli spaghetti crudi nella padella formando un unico strato. Alza il fuoco a medio alto e lascia che la pasta inizi a "friggere" nel sugo fino a doratura. Questo richiede circa un minuto. Usa una pinza per capovolgere delicatamente la pasta e friggerla anche dall'altro lato per un altro minuto.

Cuocere lentamente:

Aggiungi tre mestoli di brodo di pomodoro caldo nella padella. Cuoci lentamente gli spaghetti come faresti con un risotto. Aggiungi altri mestoli di brodo ogni volta che senti lo "sfrigolio" degli spaghetti asciugarsi. Continua questo processo fino a quando la pasta risulta cotta al dente.

Servire:

Quando la pasta si è ammorbidita ma mantiene ancora consistenza al centro, girala delicatamente per evitare che si attacchi eccessivamente al fondo. Se desideri una crosta più pronunciata lascia che si formi sul fondo. Servi immediatamente senza aggiungere altri condimenti.

Salvalo

L'ingrediente che fa davvero la differenza in questa ricetta è la padella stessa. Una buona padella in ferro o acciaio al carbonio ben stagionata permette di ottenere quella crosta croccante che è la firma di questo piatto. La prima volta che l'ho preparata in casa, mio marito si è talmente innamorato della consistenza contrastante che ora me la richiede almeno una volta al mese.

Conservazione

Gli Spaghetti all'Assassina sono un piatto da gustare appena fatto per apprezzarne la croccantezza caratteristica. Se proprio devi conservarli, mettili in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo un giorno. Per riscaldarli, usa una padella antiaderente con un filo d'olio per provare a ripristinare parte della croccantezza originale. Tieni presente che il risultato non sarà mai come appena fatti.

Variazioni Regionali

Anche se la ricetta originale proviene da Bari e segue regole precise, esistono alcune variazioni. A Foggia aggiungono spesso un po' di pecorino grattugiato alla fine, mentre in altre zone della Puglia si può trovare una versione con l'aggiunta di basilico fresco. Alcuni chef moderni propongono versioni con pomodorini freschi invece della passata, ma i puristi dell'Accademia dell'Assassina considererebbero queste modifiche un sacrilegio.

Abbinamenti

Gli Spaghetti all'Assassina, con il loro sapore deciso e piccante, si accompagnano perfettamente con un vino rosso pugliese come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro del Salento. Il loro carattere forte richiede un vino altrettanto strutturato. Come contorno, una semplice insalata verde condita con olio e limone aiuta a bilanciare la piccantezza del piatto principale. Evita contorni troppo elaborati che potrebbero competere con il carattere distintivo della pasta.

Domande Frequenti

→ Cosa rende unici gli Spaghetti all'Assassina?

La particolarità degli Spaghetti all'Assassina risiede nella loro cottura: vengono fritti e poi cucinati lentamente con brodo di pomodoro, creando una consistenza croccante e un sapore intenso.

→ Qual è la provenienza degli Spaghetti all'Assassina?

Gli Spaghetti all'Assassina provengono da Bari, in Puglia, e sono stati creati negli anni '60. Sono ora un simbolo della tradizione culinaria locale.

→ Quali ingredienti sono fondamentali per cucinarli?

Gli ingredienti principali sono spaghetti, passata di pomodoro, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva e un po’ di sale. Il brodo di pomodoro è essenziale per la cottura.

→ È necessario utilizzare una padella speciale?

Sì, una padella in acciaio al carbonio stagionata è ideale per garantire che la pasta non si attacchi durante la cottura e per ottenere la croccantezza desiderata.

→ Come si ottiene la crosta croccante sugli spaghetti?

La crosta croccante si forma durante la fase di frittura degli spaghetti crudi. Puoi aumentare o diminuire la croccantezza a seconda delle preferenze.