Salvalo
Questa pasta e mollica calabrese ha conquistato la mia famiglia grazie alla sua semplicità e ai sapori intensi che ricordano le tradizioni del Sud Italia.
Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio in Calabria ospite di una famiglia locale e da allora è diventata un appuntamento fisso sulla nostra tavola nei giorni infrasettimanali quando il tempo è poco ma non voglio rinunciare al gusto.
Ingredienti
- Spaghetti: 320 g la pasta lunga trattiene meglio la mollica croccante
- Peperoncino fresco piccante: 1 sceglietelo rosso e maturo per un sapore più intenso
- Filetti di acciughe sotto sale: 4 preferibilmente di qualità artigianale per un sapore più autentico
- Sale fino: quanto basta dosatelo con attenzione considerando la sapidità delle acciughe
- Aglio: 1 spicchio meglio se fresco e sodo per un aroma più deciso
- Mollica di pane casereccio: 100 g utilizzate pane di almeno un giorno per ottenere la giusta consistenza
- Prezzemolo: 1 ciuffo scegliete quello a foglia piatta per un sapore più intenso
- Olio extravergine d'oliva: 100 ml preferibilmente del Sud Italia per mantenere l'autenticità del piatto
Preparazioni Passo Passo
- Preparazione della mollica:
- Tagliate a metà una pagnotta di pane casereccio e prelevate delicatamente la mollica interna. Trasferitela nel mixer e tritatela finemente fino ad ottenere briciole omogenee ma non troppo fini. La consistenza ideale dovrebbe ricordare la sabbia grossa.
- Preparazione degli aromi:
- Lavate accuratamente il prezzemolo sotto acqua corrente fredda e asciugatelo tamponandolo con carta da cucina. Tritatelo finemente con un coltello affilato. Tagliate il peperoncino a metà longitudinalmente e rimuovete i semini interni con la punta di un coltellino per ridurne la piccantezza. Procedete poi a sminuzzarlo in pezzetti molto piccoli.
- Tostatura della mollica:
- Versate 50 ml di olio extravergine d'oliva in un'ampia padella antiaderente e riscaldatelo a fiamma bassa. Aggiungete mezzo spicchio d'aglio leggermente schiacciato con la lama del coltello e lasciatelo rosolare fino a quando diventa dorato e profumato. A questo punto unite la mollica di pane tritata e mescolate continuamente con una spatola di legno per evitare che si bruci. Proseguite la tostatura a fuoco medio per circa 5-8 minuti fino a quando la mollica diventa dorata e croccante. Rimuovete l'aglio e tenete da parte.
- Preparazione del condimento:
- In una seconda padella capiente versate i restanti 50 ml di olio e riscaldatelo a fiamma media. Aggiungete l'altra metà dello spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino tritato. Quando l'aglio inizia a sfrigolare unite i filetti di acciughe ben scolati dall'olio di conservazione. Con un cucchiaio di legno aiutatevi a schiacciarli delicatamente fino a farli sciogliere completamente nell'olio caldo creando una salsa omogenea e profumata.
- Cottura della pasta e mantecatura:
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Salatela moderatamente ricordando che il condimento contiene già acciughe salate. Calate gli spaghetti e cuoceteli seguendo il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente. Prima di scolare la pasta prelevate un mestolo di acqua di cottura e tenetelo da parte. Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento di acciughe senza scolarli troppo. Mantecate energicamente a fiamma vivace per circa un minuto.
- Completamento del piatto:
- Unite la mollica tostata agli spaghetti e aggiungete il prezzemolo tritato fresco. Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Se la pasta risultasse troppo asciutta aggiungete un po' dell'acqua di cottura conservata per renderla più cremosa. Servite immediatamente nei piatti individuali per gustare al meglio la croccantezza della mollica.
Salvalo
La mollica di pane è l'ingrediente che trasforma questo piatto semplice in qualcosa di speciale. In Calabria viene chiamata "muddica" ed è considerata il "formaggio dei poveri" proprio perché veniva utilizzata per sostituire il formaggio grattugiato nelle famiglie che non potevano permetterselo. Ancora oggi questa pasta viene preparata soprattutto durante le festività invernali e rappresenta un perfetto esempio di cucina del riciclo.
Conservazione
La pasta e mollica è un piatto che andrebbe consumato immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne appieno la consistenza croccante della mollica. Se dovessero avanzare delle porzioni potete conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Per riscaldarla aggiungete un filo d'olio e utilizzate una padella antiaderente a fiamma moderata mescolando frequentemente. Tenete presente che la mollica perderà parte della sua croccantezza originale.
Varianti Regionali
Ogni zona del Sud Italia ha la sua versione di questo piatto. In Sicilia si aggiungono spesso uvetta e pinoli alla mollica per un contrasto dolce-salato molto particolare. In alcune zone della Puglia si arricchisce con pomodorini freschi che donano acidità e freschezza. A Napoli troviamo una versione con olive nere e capperi che intensificano ulteriormente il sapore. Potete sperimentare queste varianti per scoprire quale preferite o creare la vostra personale interpretazione.
Abbinamenti Consigliati
Questa pasta semplice ma saporita si abbina perfettamente a vini bianchi secchi del Sud come un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino. Se preferite i rossi scegliete un Primitivo giovane e poco tannico. Come antipasto potete servire dei crostini con crema di carciofi o delle verdure grigliate marinate. Per completare il pasto un contorno di cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino si sposa perfettamente con i sapori del piatto principale.
Domande Frequenti
- → Qual è il segreto per una mollica perfettamente croccante?
Tostare la mollica a fuoco medio mescolandola costantemente con olio caldo e aglio, evitando che si bruci.
- → Posso usare altro tipo di pasta oltre agli spaghetti?
Sì, anche mezze penne o fusilli si prestano bene a questo condimento croccante e saporito.
- → Come posso bilanciare il livello di piccantezza?
Riduci o elimina il peperoncino se preferisci un sapore meno piccante, oppure usa una varietà di peperoncino più dolce.
- → Posso preparare la mollica in anticipo?
Certo, puoi tostare la mollica in anticipo e conservarla in un recipiente ermetico per qualche giorno.
- → Qual è un possibile tocco creativo per il piatto?
Aggiungi pomodorini ciliegino o olive taggiasche per un colore e un sapore extra.